حقائق عن الدهون

 

المادة العلمية

د. منى محمود محمد دويدار- باحث أول-معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية

رقم النشرة

 

 

      

فوائد الدهون

 

تكوينات الدهون

 

الزيوت النباتية

 

علاقة الدهون والكولسترول بأمراض القلب التاجية

 

نصائح للحد من الإصابة بالسمنة وأمراض القلب

مصادر الدهون والكولسترول

 

 

 تعتبر الدهون من العناصر الغذائية الهامة كما هو الحال بالنسبة للبروتينات والكربوهيدرات.

 

فوائد الدهون

 

 ومن الفوائد الهامة للدهون:

رجوع

تكوينات الدهون

وتتكون الدهون من ثلاث عناصر اساسية - كما هو الحال ايضا في الكربوهيدرات - الكربون والهيدروجين والاوكسجين، الا ان الدهون تحتوي على كربون وهيدروجين اكثر واوكسجين اقل من الكربوهيدرات، وكنتيجة لهذا الاختلاف تزودنا الدهون بطاقة اكبر (9 كيلوكالوري / جرام من الدهون) من الكربوهيدرات والبروتينات (4 كيلوكالوري/ غرام من الكربوهيدرات).

ان الجزء الأكبر من الدهون يعطي عند تحلله ثلاث جزيئات من الاحماض الدهنية وجزيء واحد من الجليسيرول، ولهذا تعرف الدهون بالجليسريدات الثلاثية.

وتتكون الدهون من انواع مختلفة من الاحماض الدهنية، وتصنف هذه الاحماض الدهنية الى ثلاثة اقسام اساسية وهي: احماض دهنية مشبعة و احماض دهنية احادية عدم التشبع واحماض دهنية عديدة عدم التشبع ، وتصف هذه التصنيفات السابقة عدد ذرات الهيدروجين الموجودة على سلسلة الاحماض الدهنية.

بشكل عام يمكننا القول بان الدهون المحتوية على نسبة عالية من الاحماض الدهنية المشبعة تكون جامدة على درجة حرارة الغرفة، بينما تكون الدهون المحتوية على نسبة عالية من الاحماض الدهنية غير المشبعة تكون سائلة على درجة حرارة الغرفة وتسمى بالزيوت.

رجوع

الزيوت النباتية

وللزيوت النباتية مميزات عديدة من أهمها :

أولاً: تتفوق الزيوت النباتية في احتوائها على أحماض دهنية غير مشبعة إما أحادية كما في (زيت الزيتون) أو عديدة عدم التشبع مثل زيت الذرة. ومن أهم هذه الأحماض هو حمض اللينوليك الأساسي ويقصد بالأساسي أنه لا يستطيع الجسم تصنيعه داخله لذلك فإنه لابد أن يكون موجوداً في الطعام المستهلك حيث أنه لا يتوفر كذلك في الدهون الحيوانية حيث تسود الدهون المشبعة في الدهون الحيوانية.

ثانياً: تعتبر الزيوت النباتية مثل زيت الزيتون والذرة ذات المصادر النباتية خالية من الكوليسترول والذي يتوفر بشكل كبير في المصادر الحيوانية أو الدهون الحيوانية لذلك فإنه ينصح باستبدال الزيوت النباتية بدلاً من الدهون الحيوانية للحد من زيادة تركيز الكوليسترول في الدم.

     تشير الأبحاث العلمية التي أجريت سواء على الحيوان أو الإنسان أن استهلاك الزيوت النباتية يحد من ارتفاع الكوليسترول وذلك لأنها لا تحتوي على كوليسترول أصلاً بل يزيد ذلك إلى أنهاتعمل على خفض وتصحيح مستويات الكوليسترول في بلازما الدم مما يؤدي إلى إكساب الزيوت النباتية خاصية علاجية في انقاص الكوليسترول في الدم.

   من ناحية تقنية لا يعتبر الكولسترول من الدهون، ولكن يعتبر بأنه شبيه بالدهون.، وهو عبارة عن مركبات مهمة لجسم الكائن الحي حيث انه موجود في جدران جميع الخلايا، كما انه مهم لانتاج العصارة الصفراوية.

رجوع

علاقة الدهون والكولسترول بأمراض القلب التاجية؟

لقد اصبح واضحا بما لا يدع مجالا للشك بأن زيادة كمية الدهون في الوجبات الغذائية المتناولة تعتبر عاملا مهما يؤثر في حدوث و تطور الامراض المزمنة. وتشير الدراسات الى ان الاحماض الدهنية المشبعة تلعب دورا مهما في رفع مستوى الكولسترول في الدم، مما يشكل خطرا يتمثل في الاصابة بامراض القلب التاجية. ان زيادة كمية الكولسترول في الدم تؤدي الى تراكمه على جدران الاوعية الدموية، ومع مرور الزمن يحدث تضيق للاوعية الدموية ينتج عنه تصلب الشرايين والذي يؤدي الى نقص في كمية الدم المتدفقة عبر الاوعية الدموية

ان الغذاء يعتبر احد العوامل المؤدية الى ارتفاع مستوى الكولسترول في الدم، ويعتقد العديد من الخبراء ان اثر الغذاء على ارتفاع مستوى الكوليسترول في الدم معقد، ويتجاوز مجرد محتوى الاغذية من الكوليسترول والاحماض الدهنية. ومن خلال التجارب السريرية تم اعتبار العوامل التالية كمتغيرات يمكنها ان تؤثر على اثر الحميات الغذائية على مستوى الكولسترول في الدم:

      وتلعب الوراثة لدى بعض الاشخاص دورا اكبر في التأثير على مستوى الكولسترول في الدم من الوجبات الغذائية المتناولة، بمعنى انه بغض النظرعن كمية الدهون والكولسترول الموجودة في الوجبات الغذائية المتناولة، فان اجسامهم ستنتج كميات عالية من الكولسترول يمكنها ان تتسبب في حدوث النوبات القلبية. وقد يستطيع العلماء في يوم من الايام تحديد الجين المسؤول عن انتاج الكولسترول بكميات كبيرة لدى هؤلاء الاشخاص.

ومن العوامل الاخرى التي تؤثر في مستوى الكولسترول في الدم والخارجة عن السيطرة ايضا:

ومع ذلك يوجد الكثير من العومل التي نستطيع السيطرة عليها للتقليل من مستوى الكولسترول في الدم وللحماية من الكثير من امراض القلب مثل:

يتنقل الكولسترول في الدم عن طريق مركبات تسمى البروتينات الدهنية (تتكون من بروتين ودهون) وهذه المركبات مهمة جدا حيث ان مستوى الكولسترول الكلي في الدم يعكس مستوى ثلاثة انواع من البروتينات الدهنية هي : البروتينات الدهنية المنخفضة جدا فى الكثافة (vLDL)، البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة(LDL) وهذا النوع يرتبط بمعظم الكولسترول الموجود في الدم، واخيرا البروتينات الدهنية عالية الكثافة(HDL). ولقد اصبح واضحا ان البروتينات منخفضة الكثافة هي المسؤولة عن ترسب الكولسترول على جدران الاوعية الدموية.

وعلى العكس من البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة، تعتبر البروتينات الدهنية عالية الكثافة مفيدة جدا، حيث تدل الدراسات على انه كلما زادت كمية هذا النوع من البروتينات في الدم كلما قلت فرص الاصابة بامراض القلب التاجية. وتعمل البروتينات الدهنية عالية الكثافة على نقل الكولسترول من الدم الى الكبد حيث يتم هناك تحطيم الكولسترول واخراجه مع العصارة التي تفرزها المرارة.

ويعتبر تركيز البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة، هي المعبر الاساسي عن تركيز الكولسترول الفعلي، ولكن بما ان معظم الكولسترول الموجود في الدم مرتبط مع البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة، يمكننا ان نعتبر ان التركيز الكلي للكولسترول، معبر عن التركيز الفعلي للكولسترول.

ويتراوح التركيز الطبيعي للكولسترول في الدم من 150 الى 200 ملجم لكل 100 ملليلتر، ومع تقدم السن فانه قد يرتفع الى 300 ملجم او اكثر، ويمكن القول انه اذا تجاوز مستوى الكولسترول 225 ملجم فان الفرصة للاصابة بامراض القلب سوف تزداد.

وكعلاج لارتفاع مستوى الكولسترول في الدم، ينصح الخبراء الى اللجوء الى الحميات الغذائية والمصممة لتقليل تناول الدهون المشبعة والكولسترول بالاضافة الى تخفيض الوزن لمن يعانون من الوزن الزائد.

ويقترح في بداية تنفيذ برنامج الحمية الغذائية ان لا تتجاوز كمية الدهون اكثر من 30% من الطاقة الكلية، وان لا تتجاوز الدهون المشبعة اكثر من 10 % من الطاقة الكلية، وان لا يتجاوز الكولسترول 300 ملجم في اليوم.

اذا لم ينجح البرنامج السابق خلال ستة اشهر في تخفيض مستوى الكولسترول في الدم، يتم تخفيض الدهون بمقدار اكبر، والدهون المشبعة الى 7% من الطاقة الكلية والكولسترول الى 200 ملجم او اقل يوميا. واذا لم ينخفض مستوى الكولسترول بالحمية الغذائية، يتم العلاج بالادوية بالاضافة الى الاستمرار بالحمية الغذائية.

رجوع

مصادر الدهون والكولسترول:

    تعتبر المنتجات الغذائية من مصدر حيواني مثل اللحوم الحمراء والدجاج و السمك و الحليب ومنتجاته و البيض هي المصدر الاساسي للدهون (58 % من الدهون الكلية المتناولة) والدهون المشبعة (75 % من الدهون المشبعة المتناولة). وفي هذه الايام ازداد الاعتماد على الزيوت النباتية مثل زيت فول الصويا وزيت دوار الشمس .....

وبالاضافة الى المصادر السابقة هناك المايونيز، الزبدة، السمنة، الاجبان، الفطائر والمعجنات، وبعض انواع الصلصات.

اما بالنسبة لمصادر الكولسترول، فهو موجود في جميع الاطعمة الحيوانية، ويكون موجودا بكميات كبيرة في الاعضاء الداخلية للحيوانات وفي صفار البيض. اما الزيوت والدهون النباتية فهي خالية من الكولسترول

الغذاء

كمية الكولسترول ملجم/ 100 جم

الحليب خالي الدسم

الحليب كامل الدسم

الجبنة الصفراء (تشيدر)

الجبنة الغنية بالكريما

الكسترد

البيض

صفار البيض

الكلى

لحم الدجاج

كبد العجل

لحم البقر

القريدس

المحار

لحم السمك

الزبدة

2

14

100

94

105

550

1482

562

65

438

94

150

45

69

250

 

 

رجوع

 

نصائح للحد من الإصابة بالسمنة وأمراض القلب:

 
1- يجب معرفة بعض المصادر الغذائية التي تحتوي على نسبة كبيرة من الأحماض الدهنية المشبعة (الحيوانية) وكذلك الغنية بالكوليسترول والعمل على تقليل استهلاكها أهم هذه المواد الغذائية هي الأعضاء (المخ - الكبدة - الكلاوي - الربيان – صفار البيض) ونحن هنا نقول انه لا يجب الامتناع بشكل نهائي بل الإقلال منها أما الأشخاص المصابون بالسمنة أو ارتفاع الكوليسترول فإنهم يجب الحد منها .

2- يجب ألا تزيد كميات الدهون المتناولة يومياً عن 35% من الطاقة اليومية المناسبة لاحتياجاته اليومية أي بمعنى آخر إذا كان الشخص يجب أن يتناول 3000سعر حراري يومياً فإن تقريباً (1100) سعر حراري من الدهون أو الزيوت النباتية يجب أن تتوفر يومياً وبشكل مناسب.

3- ينصح باستهلاك زيوت نباتية لاحتوائها على نسبة جيدة من الأحماض الدهنية الأساسية وكذلك احتوائها على فيتامينات أساسية مثل (أ - د- ك- ه) لذلك إذا أمكن استبدال الدهون الحيوانية بالزيوت النباتية مثل زيت الزيتون وزيت الذرة.